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Deutsche Brotkultur at its best: Sauerteigbrot

by Max Richter

Sauerteigbrot Grundrezept & Roggenmischbrot mit Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen

Zuletzt aktualisiert: 27.03.2020 / Zeit: 20:46 Uhr / Themen: Sauerteigbrot, backen

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot: Grundrezept & Roggenmischbrot mit Körnern und Leinsamen

by Max Richter

Zutaten

Zutaten (1 Brot):

200 g Roggenmehl Type 1150

140 g Weizenmehl Type 812

100 g Sauerteig

17 g Hefe

190 ml lauwarmes Wasser

14 g Salz

4 g Zucker

25 g Leinsamen

25 g Kürbiskerne

25 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung

1: Sauerteig ansetzen

Anstellgut für den Sauerteig herstellen

Zutaten:

Roggenmehl Type 1150

Warmes Wasser

Zubereitung:

Das Anstellgut ist ein bereits fertiger vollreifer Sauerteig den man benötigt um seinen eigenen Sauerteig herzustellen.

Diese Sauerteigkultur ist der erste Schritt zum Backen eines eigenen Roggenbrotes und kann, wie im Folgenden beschrieben, selbst hergestellt werden oder vom Bäcker des Vertrauens als bereits „reifer Sauerteig“ bezogen werden.

Die Herstellung von eigenem Anstellgut ist zwar von der Art der Herstellung überhaupt nicht kompliziert, sie dauert aber mehrere Tage.

Ein angehender Hobbybäcker sollte jedoch wenigstens einmal im Leben einen Sauerteig ins Leben gerufen haben.

Wichtig ist, dass gerade zu Beginn die angegebenen Temperaturen eingehalten werden, da sonst der Gärungsprozess nicht in Gang kommt und das Anstellgut zu sauer wird.

 

1.Tag: In einem Gefäß 100g Roggenmehl mit 100 ml warmen Wasser (30 Grad Celsius) vermischen.

Die Mischung zugedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort (25- 30 Grad Celsius) gehen lassen.

Bewährt hat sich bei mir, das Gefäß in den Backofen zu stellen und die Beleuchtung einzuschalten.

 

2. Tag: Zum Ansatz 100g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser (25 Grad Celsius) zufügen.

Alles zu einem Teig verrühren und erneut zugedeckt für 24 Stunden zugedeckt, an einem warmen Ort stehen lassen.

 

3. und 4. Tag: Den Vorgang vom 2. Tag wiederholen.

 

5. Tag:  Das fertige Anstellgut sollte jetzt leicht säuerlich riechen und kann als Starterkultur für weitere Sauerteige oder natürlich direkt zum Brotbacken verwendet werden.

 

Sauerteig herstellen mit bereits fertigem Anstellgut

Zutaten:

200g Roggenmehl Type 1150

20g Anstellgut

160 ml lauwarmes Wasser (30 Grad Celsius)

 

Zubereitung:

Die obigen Zutaten in einem hohen Gefäß miteinander verrühren, das Gefäß abdecken und den Sauerteig 16 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Von diesem Sauerteig kannst du z.B. wieder 20 g Anstellgut abnehmen und einen neuen Sauerteig ansetzten.

 

 

 

 

Roggenmischbrot mit Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen

Zutaten (1 Brot):

200 g Roggenmehl Type 1150

140 g Weizenmehl Type 812

100 g Sauerteig

17 g Hefe

190 ml lauwarmes Wasser

14 g Salz

4 g Zucker

25 g Leinsamen

25 g Kürbiskerne

25 g Sonnenblumenkerne

 

Zubereitung:

Die Kerne und Samen in heißem Wasser abbrühen, in einem Sieb abschütten und mit kaltem Wasser gründlich abspülen.

 

Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen.

 

Jetzt alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermengen und mindestens 5 Minuten gründlich kneten.

 

Das Brot falten, mit Mehl bestäuben, einschneiden, und 45 Minuten an einem warmen Ort, abgedeckt, ruhen bzw. gehen lassen.

 

Backvorgang:

Den Backofen auf 210 Grad Celsius vorheizen.

 

Das Brot in den Ofen geben und 45-50 Minuten mit Umluft backen.

 

Alle 10 Minuten eine halbe Tasse kaltes Wasser in den Ofen schütten (Beschwaden) so erhältst du eine schöne Kruste.

 

Wenn das Brot aus dem Ofen genommen wird solltest du dem Brot trotz bestehender Versuchung und dem unglaublich leckeren Duft noch Zeit zum Auskühlen geben und erst dann anschneiden.