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1. Vorbereitung
Zwei der Zitronen mit einem Sparschäler schälen so dass die Schale in großen Stücken (mit wenig weißen Häuten) verwendbar ist. Diese Schale nun in feine Würfel schneiden. Einen kleinen Topf mit etwas Wasser zum Abkochen der Würfel aufstellen. Die Würfel in dem Wasser kurz abkochen und dann in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Frisches Wasser aufsetzen und die Würfel nochmals 2mal kurz abkochen. Nach 3maligen kurzen abkochen sind die Schalen nicht mehr so bitter, sondern schön zitronig und können gut im Risotto verwendet werden. Die geschälten Zitronen nun ganz von der weißen Haut befreien und die Zitronenfilets zwischen den weißen Häuten herausschneiden. Diese dann in grobe Stücke schneiden und beiseite Stellen.
Von der dritten Zitrone mit einer feinen Reibe die Schale abreiben und ebenfalls beiseite Stellen.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzel waschen, nach Belieben schälen und ebenfalls fein Würfeln.
2. Zubereitung
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. In einem zweiten, passenden Topf (ca. 1,5l Fassungsvermögen), das Öl leicht erhitzen und den Reis dazugeben. Diesen unter rühren leicht andünsten bis er glasig wird (außen durchsichtig und innen einen weißen Kern).
Die Hitze etwas erhöhen und die Schalotten- und Petersilienwurzelwürfel, Selleriesaat sowie die Fenchelsaat dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Gin ablöschen und so lange einkochen lassen, bis dieser wieder verdampft ist (alternativ Apfelsaft, Weißwein o.a.).
1/3 der heißen Gemüsebrühe dazugeben und bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Währenddessen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Brühe vom Reis aufgesogen die restliche Brühe dazugeben und einkochen lassen. Wir wollen ein Risotto mit cremiger Konsistenz, das nicht zu trocken und nicht komplett flüssig ist. Mein Tipp: ab dem Ablöschen mit Brühe einen Küchenwecker auf 18min stellen, so lange braucht der Reis bis er bissfest aber gar ist.
Jetzt die Zitronenschale (gekocht und roh), die Zitronenstücke, fein geschnittene Basilikumblätter und das Mandelmus dazugeben und alles gut verrühren. Abschmecken ob noch Salz oder Pfeffer nachgegeben werden muss und direkt servieren.