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Ziemlich beste Freunde: Käse & Wein

Zuletzt aktualisiert: 07.12.2017 / Zeit: 11:15 Uhr / Themen: wein, käse, sommelier

 

1. Carsten, erste Frage: Ist Käse-Sommelier eine offizielle Berufsbezeichnung und wie können wir uns den Ausbildungsweg vorstellen?

Ja, der Dipl. Käsesommelier ist ein anerkanntes Diplom im Bereich Lebensmittelhandel, Hotellerie und Gastronomie. Neben einem schriftlichen Teil in dem das Käsewissen im Bereich Herstellung, Herkunft aller Käsesorten (z.B. Länder, bestimmte Regionen) und verschiedene Fütterungsmöglichkeiten für den unterschiedlichen Käsegeschmack getestet werden gibt es auch eine praktische Prüfung mit Beratung und passender Getränkeempfehlung.

Voraussetzung für den Dipl. Käsesommelier ist eine mehrjährige (> 3 Jahre), einschlägige Berufserfahrung im Fachhandel oder in der Molkerei.

Für mich war das ein logischer nächster Schritt, da wir unseren Familienbetrieb nun  in 2. Generation mit internationalen Käsespezialitäten mit Schwerpunkt Schweizer Bergkäse und französischen Weichkäsespezialitäten führen.

2. Als Käseliebhaber und Connaisseur, gibt es auch beim Käse Trendsorten?

In der Herbst- und Winterzeit ist, wie jedes Jahr, der Vacherin Mont-d’Or der König der Käse und sehr gefragt an unserem Stand auf dem Düsseldorfer Carlsplatz. Hierbei handelt es sich um einen saisonalen Weichkäse aus Kuhmilch und wird klassisch in einer Holzschachtel angeboten. Außerdem geht bei unseren Kunden ein klarer Trend zu Ziegenkäse und Rohmilchkäsen, also Erzeugnissen aus unbehandelten Milchprodukten - nach dem Motto Qualität statt Quantität.

3. Rotwein, Auslese, Dessertwein oder doch Weißwein…Gibt es eine Faustregel, welcher Wein zu welcher Käsesorte passt?

Zunächst: jeder soll den Wein trinken, den er am liebsten mag. Aber ja, die Regel: „Rotwein passt immer zu Käse“ ist ein Trugschluss. Gerade zu frischen und cremigen Käsesorten kann man wunderbar auch einen frischen Weißwein mit milder Säure trinken. Oder zu sehr aromatischem Käse wie Blauschimmel oder Rotschmierkäse passt ein restsüßer Wein wie eine Riesling Auslese oder sogar ein Eiswein super.

Generell gilt, der Wein sollte den Käse unterstützen und nicht überlagern. So würde ich persönlich immer von Rotweinen mit zu vielen Tanninen, also Gerbstoffen, abraten, da sie das Mundgefühl zu trocken und stumpf machen. Das nimmt dem Käse sein Aroma.

4. Der Käse, den ich bei euch kaufe, ist ja bereits bestens gereift und zum direkten genießen gedacht. Wie lagere ich den Käse denn am besten, wenn doch noch etwas übrig geblieben ist?

Käse lässt sich schon noch wunderbar ein paar Tage zu Hause lagern. Am besten und ohne unerwünschte Schimmelbildung (durch Feuchtigkeit) gelingt dies in Käsepapier im Kühlschrank. Im Gemüsefach, somit zwischen 5-7°C, fühlt er sich am wohlsten und hält am längsten.

Beim Käse-Einkauf wird der Käse klassisch in Papier eingewickelt, das kann zu Hause bleiben. Sollte eine Folie oder Plastiktüte drumherum sein, diese bitte entfernen damit der Käse „atmen“ kann.

Rezept: 

Ganzer Vacherin Mont-d’Or aus dem Ofen – das perfekte Feiertagsgericht für die gesellige Familie:

 

 

Der Vacherin sollte bereits fertig gereift bei deinem Käsehändler gekauft werden, damit er schon schön cremig ist.

1. Den Holzdeckel entfernen, den Käse jedoch in der Holzschachtel belassen. Die Holzschachtel mit Alufolie umwickeln und die Käseoberfläche mit der Gabel etwas einstechen.

2. Nun mit ca. 4 Esslöffeln trockenem Weißwein übergießen. Gerne zusätzlich 2-3 geschälte Knoblauchzehen in den Käse stecken.

3. Bei 160°C ca. 15 Minuten im Ofen schmelzen.

4. Den Käse in der Tischmitte platzieren und wie ein Fondue mit frischem Baguette genießen, oder über Pellkartoffeln geben.