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YouDinner Blog



Interview mit Sake-Sommelière Yoshiko Ueno-Müller.

Zuletzt aktualisiert: 27.11.2017 / Zeit: 17:40 Uhr / Themen: sake, tasting, sommeliere

 

1. Yoshiko, woran erkennt man einen guten Sake?

2. Was zeichnet generell einen Sake aus?

3. Jetzt habe ich mir einen Premium-Sake gekauft, was serviere ich am besten dazu?

4. Verstehen wir dich richtig, Sake eignet sich also nicht nur zu japanischen sondern auch zu europäischen Speisen? 

Zum einem am Etikett und zum anderem am Geruch und seinem Geschmack.

Bei ersterem sollte der erste Eindruck stimmen. Deshalb empfehle ich Sake-Anfängern immer einen Sake in Premium-Qualität. Premium-Sake ist das Pendant von deutschen Prädikatswein und hat 6 Qualitätsklassen; Honjozo, Junmai, Ginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo. Der Alkoholgehalt ist jeweils um die 15%.

                              

Im Glas sollte der Sake dezent fruchtig in der Nase und geschmeidig mild am Gaumen sein. Denn genau so schmeckt ein hochwertiger und moderner Sake, den z.B. die junge Generation in Tokio aktuell so gerne trinkt. Es gibt natürlich auch bei Sake Geschmacks-Unterschiede. Manche mögen z.B. einen extrem trockenen und wenig aromatischen Sake, der wie Bergwasser schmeckt.

Verglichen mit Wein hat Sake viel weniger Säure, dafür aber einen breiten UMAMI Geschmack (Anmerkung der Redaktion: Umami ist der fünfte Geschmack neben süß, sauer, bitter und salzig)
der den guten Geschmack der Speisen hervorhebt. Sake hat ca. 500 Geschmacksnuancen wie z.B. Apfel, Bananen, Melonen, Bambus, gedämpfter Reis, geröstete Maronen, Milch, Honig, Karamell…Die Liste von Sake-Aromen ist genauso lang und vielfaltig wie die Sake-Weine.

Generell ist Sake unkompliziert, deshalb passt ein guter Sake zu ganz unterschiedlichen Speisen. Meine persönlichen Sake-Favoriten zum Food-Pairing sind:

 

Für Sushi & Sashimi: ein frischer und trockener Sake mit leichten fruchtigen Aromen mit Ginjo oder Junmai Ginjo Qualität.

 

Für Lachs oder z.B. Hase in Teriyaki-Sauce: kräftiger und vollmundiger Junmai Sake

Ja, unbedingt! Sake unterstreicht den feinen Geschmack von Fisch und Meeresfrüchte. Wegen der breiten Umami Geschmack und wenigen Säure ist Sake ebenfalls ein idealer Begleiter zum Käse und Speisen mit cremigen Saucen wie gratinierte Jakobsmuschel. Ein kräftiger und säurehaltiger Sake aus Kobe passt hervorragend zum Rindersteak.

 

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